Czynniki ryzyka pogorszenia jakości jaj

 

Główne czynniki ryzyka pogorszenia jakości  jaj podczas  przechowywania, sortowania, pakowania i  transportu wymienione są  w rozporządzeniu 589/2008/WE.

Zmiany temperatur i skraplanie pary wodnej:
"Pozostawienie zimnych jaj w temperaturze pokojowej może prowadzić  do skraplania, w wyniku  czego na skorupce łatwiej mogą rozwijać się bakterie, które mogą przedostawać się do treści jaja.
Jaja muszą być zatem przechowywane i transportowane w miarę możliwości w stałej temperaturze i zasadniczo nie powinny być chłodzone przed sprzedażą konsumentowi końcowemu."
(pkt. 7 Preambuły do rozporządzenia nr 589/2008/WE) 

Przed skraplaniem pary wodnej na skorupkach jaj chroni opakowanie z masy papierowej – ulotka informacyjna do pobrania. 

Uszkodzenie kutikuli:
"Uszkodzenie barier fizycznych na skorupie, takich jak kutikula, może prowadzić do przedostawania się bakterii przez skorupkę i do utraty wilgoci, co zwiększa ryzyko dla konsumentów, zwłaszcza w przypadku, jeżeli warunki późniejszego suszenia i przechowywania nie są optymalne."
(Pkt. 8 Preambuły do rozporządzenia nr 589/2008/WE).

Kutikula jest pierwszą warstwą zewnętrzną skorupy, której podstawowym składnikiem chemicznym jest mucyna posiadająca zdolność ochronną wobec drobnoustrojów. Kutikula otaczając pory skorupy stanowi istotny czynnik ochrony zarówno pod względem mechanicznym jak i chemicznym. Dlatego nie są wskazane jakiekolwiek czynności powodujące uszkodzenie kutikuli.  
(Prof. dr Tadeusz Trziszka, artykuł pt. „ Naturalne bariery obronne jaj.”)